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  红葡萄酒酿造,是将红葡萄原料破碎后,使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中,将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程,将红葡萄果浆变成红葡萄酒,并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物,转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理,即成为精美的红葡萄酒酒。

  ①幼果期:葡萄从座果开始,到转色以前。这一时期,幼果迅速膨大,并保持绿色,质地坚硬。

  ②转色期:指葡萄浆果着色的时期。在这期间,浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解,变成半透明的浅黄色,或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升,含酸量开始下降。

  ③成熟期:从转色期结束,到浆果成熟。在此期间,浆果再次膨大,着色进一步加深,果汁的含酸量迅速降低,含糖量逐渐增高。

  ④过成熟期:浆果成熟以后,浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发,而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。

  对于大量生产的葡萄酒,葡萄浆果达到生理成熟期,就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒,例如做冰葡萄酒,贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说,需要采收过成熟的葡萄。

  为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间,决定最佳的采收期,可以根据成熟系数的值,来分析判断。

  成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数,S表示含糖量,A表示含酸量,成熟系数则为:M= S/A

  在葡萄的成熟过程中,葡萄浆果的含糖量不断升高,含酸量急剧下降,所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说,当葡萄已经达到生理成熟,其含糖量和含酸量很少变化,这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来,要做高质量的葡萄酒,M的值必须大于20。

  人们应该根据葡萄的成熟系数,根据葡萄加工的能力和条件,确定葡萄的采收期。

  红葡萄酒的生产工艺,前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工,到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行,就奠定了红葡萄酒的质量基础,进入红原酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长,提供了一张红葡萄酒工艺流程图,简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。

  成熟的葡萄采收后,要尽快送到加工地点,进行破碎加工,尽量保证破碎葡萄的新鲜度。为此,有的把葡萄酒厂建在葡萄园里;有的把葡萄破碎机按在葡萄园里,这样可以保证采收的葡萄即时加工。

  葡萄破碎的目的,是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。对红葡萄酒加工而言,一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。

  如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒,需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎,保留20~30%的整粒葡萄。这种发酵方法,由于CO2的浸取作用,使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。

  红葡萄酒发酵,也有破碎时不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵。这样有利于皮渣的压榨,还能补充红原酒草木的芳香和丹宁的口味。

  通常使用的葡萄破碎机,是葡萄破碎和除梗过程同时完成。整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的一对辊轴,把葡萄挤碎,落入破碎机的卧式筛笼内。筛笼内有一个能快速转动的轴杆,轴杆上按有许多齿钉,把葡萄梗分离出去。葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里,由活塞泵或转子泵,把葡萄浆输送到发酵罐里。

  葡萄破碎机的工作能力,从5吨/小时~50吨/小时不等。应根据葡萄酒厂的生产规模,选择配备葡萄破碎机。

  在进行葡萄破碎时,要同时按葡萄重量加入50PPm~60PPm的SO2,可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入,或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖,保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。

  红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。也有用碳钢罐,必须进行防腐涂料处理。或者用水泥池子,经过防腐涂料处理。传统的生产方法,红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。

  红葡萄酒的发酵容器可大可小,根据企业的生产规模来决定。小的发酵容器是几吨或十几吨,大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。

  按工艺要求,红葡萄酒的发酵温度应控制在20°~30℃范围,发酵温度不应超过30℃。众所周知,红葡萄酒发酵时要产生大量热量,特别是大型的发酵容器,必须有降温条件,才能把发酵温度,控制在工艺要求的范围内。

  红葡萄经过破碎除梗,葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器里。装入发酵罐容积的80%,并精确计量。装罐结束后,进行一次开放式倒罐(100%),并利用倒罐的机会,加入果胶分解酶、活性干酵母、优质丹宁。也可用橡木素(即橡木粉)代替优质丹宁。

  红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20℃~28℃。从接入酵母菌开始,每天开放式倒罐两次,每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面,测温度、比重,绘制发酵曲线,并根据发酵曲线,及时调整发酵过程的控制。

  加活性干酵母的方法是,将每公斤活性干酵母,加入10公升35°~38℃纯净水里,再加入1公斤白砂糖,不停地搅拌。待酵母开始再生,有大量的泡沫冒起来时,加入酵母液容量5倍的葡萄浆,混合后用泵打到酒罐的上面。

  如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以上,这样的葡萄浆发酵成红葡萄酒后,酒精度自然就能达到12°或12°以上。这种葡萄浆不需要补充糖。如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以下,为了发酵生成12°的红原酒,在红葡萄浸渍发酵过程中,要补加白砂糖。

  按1.7°糖产生1°酒精计算,如果生产5000升红葡萄原酒,其潜在酒度是9.5°,要发酵成12°的红原酒,需要添加的蔗糖量为:

  如果已知葡萄的糖度, 要求补加糖度到21°, 可发酵成的红原酒接近12°。

  入罐葡萄公斤数×0.75(出汁率)×(21°-葡萄实际糖度)×0.0115=加糖数

  加糖的方法是,先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解,然后加入发酵罐中。添加蔗糖以后,必须倒一次罐,使加入的糖均匀分布在葡萄汁中。

  添加蔗糖的时间,最好在发酵最旺盛的时候,即当葡萄汁的糖度消耗一半时。可将需要添加的蔗糖一次性加入。

  葡萄酒主发酵过程,主要完成的生化反应是,酵母菌把葡萄糖和果糖,转化成酒精和二氧化碳的过程。

  酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物,获得生长繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有两种形式,即在有氧条件下的呼吸作用:

  C6H12O6→6CO2+6H2O+647卡在无氧的条件下,酵母菌通过对糖的不完全分解,形成乙醇和二氧化碳,从而获得能量,这一过程叫做酒精发酵:

  酵母菌只能直接利用己糖(葡萄糖和果糖),蔗糖需经转化酶分解成己糖后,才能被酵母菌同化。

  酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。在酵母体内不同酶的作用下,经过一系列化学反应,生成一系列中间产物,最终生成酒精和二氧化碳,并有多种副产物。

  酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸,还有多种高级醇和酯类。

  按国外最新的工艺发酵红葡萄酒,主发酵时需要添加活性干酵母,果胶分解酶,丹宁或橡木素。这对提高和保证红葡萄酒的质量,是非常重要的措施。有选择的加入活性干酵母,能保证发酵过程的纯正性,可改善红葡萄酒的风味,提高红葡萄酒的色泽。加入果胶分解酶,有利于提取葡萄皮中的色素,并能提高出汁率。主发酵时添加丹宁或橡木素,能有效的保护红葡萄酒中的色素,使红葡萄酒的色素更稳定,并能改善红葡萄酒的口味,增加结构感。

  传统的工艺发酵红葡萄酒,没有以上的添加物质,靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。

  红葡萄酒的自然发酵过程,由于在葡萄破碎时加入60PPm左右的SO2,二氧化硫对杂菌和野生酵母有杀灭作用。在自然发酵过程中的葡萄酒酵母,由于它耐受SO2的能力强,在发酵过程中耐高温、耐酒精的能力也强,因而在自然发酵的过程中,葡萄酒酵母得以大量繁殖,并能顺利地完成酒精发酵过程。

  但可以肯定的是,自然发酵对葡萄酒风味的影响是难以预测的,在个别情况下,可能使发酵的酒产生不良的口味和气味。

  红葡萄酒的主发酵过程一般是6~7天。当发酵汁含残糖达到5g/L以下时,进行皮渣分离。分离出来的自流汁,应该单独存放和管理。自流汁控干后,立即对皮渣进行压榨,压榨汁也应该单独存放和管理。

  红葡萄酒的主发酵过程,是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程,是翻江倒海的急剧发酵,需要5~7天的时间。主发酵完成后,立即进行皮渣分离,把自流汁合并到干净的容器里,满罐存贮。分离后的皮渣立即压榨,对压榨汁单独存放。

  并罐后的自流汁,也就是主发酵生产的葡萄原酒,残糖含量在5g/L以下,其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵,使其残糖进一步降低。

  在成熟的葡萄果粒中,自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的加工过程,苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。

  苹果酸是双羧基酸,口味比较尖酸。红葡萄酒的后发酵过程,也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程是在乳酸细菌的作用下,将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。经过苹果酸—乳酸发酵的红葡萄酒,尖酸降低,果香醇香加浓,口感柔协肥硕,才称得上名副其实的红葡萄酒。

  在细胞体内所进行的一切生物化学反应,都必须在特异性酶的作用下才能进行。苹果酸发酵生成乳酸的过程,是在苹果酸—乳酸酶的作用下完成的。该酶的活动,需要Mn2+激活。

  葡萄酒中的自然存在的苹果酸都是左旋体,即L—苹果酸。所以经乳酸细菌作用后,也只能生成左旋体乳酸:L—乳酸。

  传统的工艺生产红葡萄酒,苹果酸—乳酸发酵是自然进行的。成熟的葡萄果粒上,不仅附着酵母菌,也附着有乳酸细菌。随着葡萄的加工过程,葡萄皮上的乳酸细菌,转移到葡萄醪中,又转移到主发酵以后的葡萄原酒中。

  如果要进行自然地苹果酸—乳酸发酵,需要控制下列的工艺条件:葡萄破碎时加入60PPm的SO2;主发酵完成后并桶,保持容器的“添满”状态,严格禁止添加SO2处理;保持贮藏温度在20°~25℃。在上述条件下,经过30天左右,就自然完成了苹果酸—乳酸发酵。

  现在红葡萄酒苹果酸—乳酸发酵,大多采用人工添加乳酸细菌的方法,人为地控制苹果酸—乳酸发酵。首先人们选择那些能适应葡萄酒条件的乳酸菌系,将它们工业化生产成活性干乳酸菌。活性干乳酸菌可以经过活化以后,接种到葡萄酒中。也有的活性干乳酸菌,不经过活化处理,就可以直接接种到葡萄酒中。其发酵要求的工艺条件与苹果酸—乳酸自然发酵控制的条件一样。

  经过30天左右的后发酵,当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了,说明该发酵过程已经结束,应立即往红原酒中添加50~80PPm的SO2,控制乳酸细菌的活动,并通过过滤倒桶,把红原酒中的乳酸细菌和酵母菌分离掉。否则乳酸细菌将继续活动,分解酒石酸,甘油、糖等,引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等,这时的乳酸细菌由有益菌变成有害菌。

  

  葡萄酒苹果酸—乳酸发酵研究,奠定了现代葡萄酒工艺学的基础。要生产优质红葡萄酒,首先是酵母菌完成对糖的主发酵,然后是乳酸菌完成将苹果酸转化成乳酸的后发酵。当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时,葡萄酒才具有生物稳定性,必须立即除去葡萄酒中所有的微生物。

  红葡萄原酒后发酵完成后,要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌,抑制酵母菌的活动,有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面,SO2能防止红原酒的氧化,使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。

  根据酿酒葡萄的品种不同,特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同,决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。有些红葡萄品种如玫瑰香、美乐、黑虎香等,适合酿造新鲜的、果香型浓郁的红葡萄酒。当年酿造的红葡萄酒,经过澄清处理和稳定性处理,即可上市销售。待第二年葡萄季节到来之前,要全部销完。这种类型的红葡萄酒,其平均的贮藏陈酿期只有半年。有些世界上著名的红葡萄酒品种,如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等,适合酿造陈酿型的红葡萄酒,其原酒必须经过2~6年,甚至更长时间的贮藏陈酿,才能尽善尽美。

  每一种葡萄酒,发酵刚结束时,口味比较酸涩、生硬,为新酒。新酒经过贮藏陈酿 ,逐渐成熟,口味变得柔协、舒顺,达到最佳饮用质量。再延长贮藏陈酿时间,饮用质量反而越来越差,进入葡萄酒的衰老过程。从贮藏管理操作上讲,一般应该在后发酵结束后,即当年的11月—12月份,进行一次分离倒桶。把沉淀的酵母和乳酸细菌(酒脚、酒泥)分离掉,清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。第二次倒桶待来年的3—4月份。经过一个冬天的自然冷冻,红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀,把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉,有利于提高酒的稳定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的贮藏管理中,每年的11月份倒一次桶即可。

  红葡萄酒的贮藏陈酿容器各种各样,大致可分成两点。一类是不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器,如不锈桶、防腐涂料的碳钢桶、防腐涂料的水泥池等。这类贮藏容器,多数是大型容器,小的容器也有几十吨,大的容器每个几百吨、上千吨。这类容器的特点是不渗漏,不与酒反应,结实耐用,易清洗,使用方便,价格低廉。红葡萄酒贮藏在这种大型的容器里,自然要发生一系列的化学反应和物理—化学反应,使葡萄酒逐渐成熟。另一类的贮酒容器,其有效成份要浸溶到红葡萄酒里,影响红葡萄酒的风味和口味,直接参入葡萄酒质量的形成。如橡木桶容器贮藏葡萄酒,橡木的芳香成份和单宁物质浸溶到葡萄酒中,构成葡萄酒陈酿的 橡木香和醇厚丰满的口味。要酿造高质量的红葡萄酒,特别是用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等品种,酿造高档次的陈酿红葡萄酒,必须经过橡木桶或长或短时间的贮藏,才能获得最好的质量。

  橡木桶不仅是红葡萄原酒贮藏陈酿容器,更主要的它能赋予高档红葡萄酒所必须的橡木的芳香和口味,是酿造高档红葡萄酒必不可缺小的容器。

  由于橡木桶中可浸取的物质是有限的。一个新的橡木桶,使用4—5年,可浸取的物质就已经贫乏,失去使用价值,需要更换新桶。而橡木桶的造价又是很高的,这样就极大地提高了红葡萄酒的成本。

  最近几年,国内外兴起用橡木片浸泡红葡萄酒,代替橡木桶的作用,取得很好的效果。经过特殊工艺处理的橡木片,就相当于把橡木桶内,与葡萄酒接触的内表层刮成的片。凡是橡木桶能赋予葡萄酒的芳香物质和口味物质,橡木片也能赋予。橡木片可按2/1000~4/1000的用量,加入到大型贮藏 红葡萄酒的容器里,不仅使用方便,生产成本很低,而且能极大地改善和提高产品质量,获得极佳的效果。

  刚装瓶的葡萄酒,或刚出厂的葡萄酒,应该是澄清、晶亮、有光泽。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长,特别是瓶装红葡萄酒,装瓶2~3年以后,普遍会出现浑浊或沉淀现象。虽然多年装瓶的红葡萄酒,沉淀现象是不可避免的,而且这种沉淀的 红葡萄酒,不影响饮用质量。但广大的消费者,对浑浊的葡萄酒,特别是对有沉淀物的葡萄酒,从感情上不能接受,不能认可。有些人甚至把浑浊沉淀的葡萄酒,视为变质的葡萄酒,不敢饮用 ,要求退货,都是经常发生的。因此,葡萄酒生产者必须把葡萄酒做得澄清、晶亮、有光泽。而且应该使装瓶后的葡萄酒,在尽可能长的时间里,保持这种澄清状态。这是葡萄酒生产者义不容辞的责任。

  新酿成的红葡萄酒里,悬浮着许多细小的微粒,如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体,葡萄皮,果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里,这些悬浮的微粒,靠重心的吸引力会不断沉降,最后沉淀在罐底形成酒脚(酒泥)。罐里的葡萄酒变得越来越清。通过一次次转罐倒桶,把酒脚(酒泥)分离掉,这就是葡萄酒的自然澄清过程。

  红葡萄酒单纯靠自然澄清过程,是达不到商品葡萄酒装瓶要求的。必须采用人为的澄清手段,才能保证商品葡萄酒对澄清的要求。人工的澄清方法有以下几种:

  下胶就是往葡萄酒中加入亲水胶体,使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等,发生絮凝反应,并将这些不稳定的因素除去,使葡萄酒澄清稳定。

  为了使葡萄酒中的胶体和不稳定的大分子团发生絮凝沉淀,必须使其发生两方面的变化:即通过吸附带相反电荷的粒子失去电性,或者通过粒子的相互吸附增加粒子的质量。

  红葡萄酒的下胶,通常采用蛋白质类下胶剂,如酪蛋白(来源于牛乳)、清蛋白(来源于蛋青)、明胶(来源于动物组织)、鱼胶(来源于鱼鳔)。蛋白胶在葡萄酒内能形成带正电荷胶体分子团。

  红葡萄酒加胶的效果,一方面取决于红葡萄酒的温度,温度最好在20℃左右。如果温度超过25℃,下胶的效果就很差。另一方面取决于红葡萄酒中丹宁的含量。一般采用先往红葡萄酒中补加丹宁,而后再加胶,这样效果更好。

  往红葡萄酒中下胶的方法是,把需要的下胶量称好,提前一天用温水浸泡,充分搅拌均匀。

  随着科学技术的进步,过滤的设备,特别是过滤的介质材料,不断地改进,因而过滤的精度也不断地提高。过去在葡萄酒工业上普遍使用的棉饼过滤,现在已被淘汰。现在葡萄酒工业广泛采用的过滤设备有:

  多用于刚发酵完的红原酒粗过滤。在硅藻土过滤机内,有孔径很细的不锈钢丝网。过滤时选择合适粒度的硅藻土,在不锈钢滤网上预涂过滤层。过滤过程中,硅藻土随着被过滤的原酒连续添加,使过滤持续进行而不阻塞。

  硅藻土过滤机有立式的、卧式的。过滤面积有大有小,过滤速度可快可慢。这种过滤设备在啤酒工业和葡萄酒工业上广泛使用。

  是由交错排列的板框构成的。板框的作用是将要过滤的液体,分布到整个过滤介质的表面,使其通过,达到过滤目的

  板框过滤机所使用的过滤介质,是用纤维素和硅藻土制成的滤板。滤板设计的截留方式,是将颗粒俘获在滤板内部,而不是在滤板的表面形成一层滤饼。滤板通过的微粒孔径可大可小,能人为控制。可进行澄清过滤,也可进行除菌过滤。

  用于装瓶前的除菌过滤。柱状的滤芯是由滤膜叠成。为达到除菌过滤的目的,滤膜上的孔径的大小是至关重要的。除去酵母细胞孔径要小于0.65微米,除去细菌的过滤孔径要小于0.40微米。

  离心处理可以除去葡萄酒中悬浮微粒的沉淀,从而达到葡萄酒澄清的目的。在红葡萄酒生产中应用不多。

  澄清的红葡萄酒装瓶以后,经过或长或短时间的存放,会发生浑浊和沉淀。葡萄酒生产者的任务,就是要通过合理的工艺处理,使装瓶的红葡萄酒,在尽量长的时间里,保持澄清和色素稳定。

  葡萄酒的浑浊是指澄清的葡萄酒重新变混或出现沉淀。按红葡萄酒浑浊的原因,可归结为三种类型的浑浊,即微生物性浑浊、氧化性浑浊和化学性浑浊。防止微生物性浑浊的措施是将葡萄酒加热杀菌,或通过无菌过滤的方法,将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去。防止氧化性浑浊的方法是,在葡萄酒贮藏时,及时添加SO2,保持一定游离SO2含量,可有效地防止氧化。在红葡萄酒装瓶时,添加一定量的Vc。Vc和游离SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合,保护葡萄酒不被氧化。葡萄酒的化学性浑浊,是由于葡萄中含有过量的金属离子或非金属离子。通过合理的工艺,把这些不稳定的因素除去,就可以提高葡萄酒的化学稳定性。

  红葡萄酒的热处理有二种作用,一方面热处理能加速红葡萄酒的成熟,促进氧化反应、酯化反应和水解反应。另一方面,热处理能提高葡萄酒的稳定性。热处理有以下几种提高稳定性的作用:热处理能引起蛋白质的凝絮沉淀;热处理可使过多的铜离子变成胶体而除去;热处理可使葡萄酒中保护性胶体粒子变大,加强其保护作用;热处理可以破坏结晶核,不容易发生酒石沉淀;加热有杀菌作用,可防止微生物引起的浑浊沉淀;加热还能破坏葡萄酒中的多酚氧化酶,防止葡萄酒的氧化浑浊。

  红葡萄酒热处理的方法有三种。一种是把装瓶的红葡萄酒在水浴中加热,品温达到70℃,保温15分钟;第二种方法是热装瓶,就是将45℃~48℃的葡萄酒趁热装瓶,自然冷却;第三种方法是对大量要处理的散装葡萄酒,通过薄板热交换器,在温度较高的情况下,瞬间加热,也能达到热稳定的目的。

  葡萄酒的低温处理,一方面能改善和提高葡萄酒的质量,越是酒令短的新酒,冷却改善感官质量的效果就越明显。另一方面,冷却对提高葡萄酒的稳定性,效果特别显著,是提高瓶装葡萄酒稳定性最重要的工艺手段。

  冷却提高葡萄酒稳定性的作用,主要表现在以下几方面;冷却可以加速葡萄酒中酒石的结晶,通过过滤或离心,可把沉淀的酒石分离掉;冷却可使红葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀,趁冷过滤可分离掉;冷却能促进正价铁的磷酸盐、单宁酸盐,蛋白质胶体及其他胶体的沉淀。经过低温冷却的葡萄酒,在低温下过滤清后,其稳定性要显著提高。

  目前人工冷却葡萄酒通常有二种方法。一种是把葡萄酒在冷却桶里,冷却降温,使温度达到该种葡萄酒冰点以上1度的温度,在该温度下保温七天,趁冷过滤,即达到冷却目的。另一种方法是用速冷机冷冻葡萄酒,使葡萄酒瞬间达到冰点,即可趁冷过滤,也有冷冻效果。

  阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体,能防止澄清葡萄酒的胶体浑浊和沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒,用量为200~250mg/L。在装瓶过滤前加入。