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因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量

  。中国白酒香型可谓丰富多彩,但目前有国家标准的香型除了题主说的酱香型、浓香型、清香型、兼香型(确切来说应该叫浓酱兼香型)白酒外,还有6种,分别为米香型、凤香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型白酒。另外还有董香型、小曲清香型虽然没有国标只有地方标准,但行业内也一直比较认可,成为与其它香型并行的香型。还有馥郁香型,执行的是企业标准,但现在行业内对馥郁香型也比较认可。那么这几种香型又有什么不同之处呢?今天就让二哥为大家说说白酒香型间的区别。

  酱香的味最重(高级酯、高级醇等总含量也最高),浓香居中,清香更低(香型物质总含量也是最低的)。兼香型主要指酱香和浓香混合香型。特点为浓兼酱,酱兼浓。对于其他香型在口味上也可以非常明显的特征,比如有米香型(代表三花酒,米香味)、凤香型(代表西凤酒、口感很圆滑)、董香型(代表董酒,药味)、鼓香型(代表白玉冰烧,咸味)等若干。

  酱香型,原料高粱(酿酒)、小麦(制大曲),制作高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上。浓香型,原料高粱、小麦,制大曲用中温(55~60℃),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成,贮存期为一年。清香型,原料除高梁外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超过50℃,并用清蒸工艺,地缸发酵等,贮存期也是一年。米香型,原料大米,糖化发酵剂不用大曲,而用传统的米小曲。发酵工艺特点属半液态法,而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上,仅7天左右,贮存期一般也较大曲酒少,仅3~6个月。

  清香型需要对发酵池进行清洗,每次都用小曲发酵,微生物种类较为简单。凯发娱乐平台。酱香这是用老窖发酵,微生物种类要复杂很多,相对发酵过程也会复杂一些。而其他香型酒类则也有自己特殊的地方,比如西风酒要放入“酒海(荆条、白布、蛋清等等制作的容器)”陈酿,董酒要加入中药酿造,鼓香型则要放入肥肉进行陈酿。

  以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型,但是,有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样,就拿同属于浓香型的泸州老窖特曲、古井贡酒等来说,它们的香气和风味也有显著的区别,其香韵也不相同,因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多少外,还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。