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特稿 凭什么是白酒香型的“工艺珠峰”? ——走

  原标题:特稿 凭什么是白酒香型的“工艺珠峰”? ——走进“芝香特区”之十

  在人类进化过程中,科技“开创品类”,工艺“提升品质”,科技与工艺像一对孪生兄弟,改变着人类生活。

  我们看到,今天的“大国博弈”,“芯片”主导了顶层格局,决定着一个国家的科技水平、人才实力和产业高度,从而决定了大国地位。“芯片”成为各国不惜一切代价掌控的高端领地。

  中国白酒的“高端之争”是什么呢?有人说是品牌、价格、价值,而背后的力量又是什么呢?

  2015年5月19日,国家正式印发《中国制造2025》。从2016年至2018年,“工匠精神”四字三度写入中国政府工作报告,引发高度关注。

  芝香,作为一种风味独特的创新香型,从60年前发现起,就注定与“工匠精神”结缘,“心在一艺,其艺必精”,赢得了了不起的“四最香型”之声誉。

  茅台集团原董事长季克良曾这样评价芝香:“这是中国11个白酒香型中,技术难度最大、工艺最复杂、科技含量最高的一个香型。”他对芝香的工艺难度进行了这样的解读:“芝麻香酿造难度在于需要寻找酱香、浓香、清香三种香型的中间位置,否则就出不来。”

  “三香合一,和而不同,青出于蓝而胜于蓝”——芝香在完全具备三大香型工艺的基础上,再创造出自己的风格特点和品质高度,这需要更高的认知维度、技艺功底和操作难度。

  有专家打了这样的比喻:“芝香就是同时取得了三所名牌大学的本科学历后又去考研,继续攀登其博士学位的高峰”。有人甚至戏称:“芝香就是一个酒界学霸,是中国白酒的‘最强大脑’,一旦时机来临,前景不可估量”。

  胡国栋,中国著名白酒分析专家,中国食品发酵工业研究所检测部的高级工程师。1991年,胡国栋课题组对芝香香味成分进行了深入研究剖析,提出了著名的“三角形中心”理论——“芝香”正好处于浓、清、酱三大香型构成的等边三角型的中心位置,该理论产生了重大影响,得到广泛认可。“芝香”是独具一格,自成一体的白酒品种,这为“国标芝香”的制定奠定了基础。

  “宏观工艺体系”是大环,是纲领,是著名的“21字酿酒真经”(也叫“酿酒三字经”)—— “粮必精,水必甘、曲必陈、器必洁、工必细、贮必久、管必严”。

  “微观工艺体系”是小环,是核心,创立了独有的芝香工法:“多微共酵,泥底砖窖,大麸结合,清蒸续楂,酒酒勾调”。在小环的基础之上再次聚焦,开创出了“一长一低六高”工艺,这在整个白酒行业是独树一帜的。

  一低:指低水分。芝香采用低水分可以实现“前缓、中挺、后缓落”的粮食酒发酵规律,生成更多的多元醇类,降低高级醇类,最大限度的减少对人体的副作用,生成更多对人体健康有益的风味成分,酒质更为醇甜、丰厚。

  一长:指长期贮存。贮存是芝香生产过程中的一个关键环节,贮存过程中发生着挥发、缩合、氧化、还原等物理化学反应,随着贮存期的延长,芝香的口感会变得更加柔和舒适。

  六高:指高酸、高淀、凯发娱乐平台,高蛋白、高温曲、高温堆积、高温发酵。高酸、高淀的入池有利于调节发酵速度,产生更多的酸酯类主体香味成份。科学已经证明,有机酸是有利于人体健康的,对协调酒质,缓解酒精对人体的副作用效果明显,高淀粉生成更多的芝香风味成分。高温大曲和高温细菌曲,会使芝香酒体风味更为幽雅舒适,也是产生健康因子的重要来源。

  

  高温堆积和高温发酵是芝香白酒典型香气形成的两个关键工序。在高温堆积过程中功能菌得到扩培,随温度的提升,适应高温的微生物成为优势菌种,不适应的逐步消亡。高温堆积是功能菌优胜劣汰的过程,为下步的高温发酵创造有利条件。

  目前,“芝麻香型白酒的研制”荣获中国轻工业科技进步一等奖,“芝麻香型白酒生产工艺”荣获第十届山东省十大发明专利一等奖和第十二届中国专利奖。这些奖项举足轻重,备受瞩目,奠定了中国芝香白酒的高精地位和稀缺价值。

  芝香工艺的科学性、开创性、复杂性、精湛性,是中国白酒界一座闪耀的技艺丰碑,为中国白酒的高质量发展夯实了基础,树立了标杆。

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